สโคบี้ (SCOBY) คืออะไร

SCOBY ย่อมาจาก Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast เมื่อเราหมักชาหวานกับน้ำชาตั้งต้น(หัวเชื้อคอมบูชะ) แบคทีเรีย (เช่น Acetobacter) และยีสต์ (เช่น Brettanomyces) จะทำงานร่วมกันในการเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นกรดอินทรีย์ คาร์บอนไดออกไซด์ และเอทานอล เมื่อจุลินทรีย์เหล่านี้ทำงานร่วมกัน พวกมันจะสร้างแผ่นเซลลูโลสบนผิวของชามีลักษณะเหมือนวุ้น ซึ่งเราเรียกสิ่งนี้ว่า สโคบี้ นั่นเอง 

หลายๆคนมักเข้าใจผิดคิดว่า สโคบี้ คือตัวตั้งต้นของคอมบูชะ ในความเป็นจริงแล้ว SCOBY ไม่ใช่องค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับปฏิกิริยาหมักหลัก แต่เกิดขึ้นจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ย่อยน้ำตาลในชา เมื่อเวลาผ่านไป SCOBY จะหนาขึ้นในแต่ละรอบของการหมัก โดยจะสะสมเป็นชั้น ๆ ขึ้นไปเรื่อยๆ

แล้ว SCOBY มีไว้ทำไมหล่ะ?

แม้จะเป็นผลพลอยได้ แต่ SCOBY มีบทบาทสำคัญในการปกป้องน้ำชาของเราในขณะที่กำลังหมักอยู่ โดยแผ่น SCOBY จะช่วยปิดผนึกชาที่กำลังหมักจากสิ่งปนเปื้อนและออกซิเจน ซึ่งช่วยให้แบคทีเรียและยีสต์ที่มีประโยชน์สามารถทำงานต่อไปในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีออกซิเจน ผลิตรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของคอมบูชา และยังเป็นตัวบ่งชี้ว่าจุลินทรีย์ในคอมบูชะของเรายังแอคทีฟอยู่อีกด้วย

โดยสรุปคือ SCOBY เป็นผลพลอยได้จากกิจกรรมทางเมตาบอลิซึมของแบคทีเรียและยีสต์ มีบทบาทในการปกป้อง โดยช่วยปิดผนึกชาที่กำลังหมักจากสิ่งปนเปื้อนและออกซิเจน ซึ่งช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมให้แบคทีเรียและยีสต์ที่มีประโยชน์ (โปรไบโอติกส์)สามารถเจริญเติบโตได้ดีค่ะ

ถ้าเพื่อนๆ ได้ซื้อเฮิร์ช บรูว์คอมบูชะของเราไปและพบว่ามีวุ้นข้างในขวดก็ไม่ต้องตกใจนะคะ นั้นคือน้อง SCOBY ของเรานั่นเอง ในกระบวนการหมักของ เฮิร์ช บรูว์ หลังจากที่เรากรอกคอมบูชะที่หมักได้ที่แล้วใส่ขวดปิดสนิดเราจะบ่มต่อในอุณภูมิห้องเป็นเวลา 1-2 วัน ซึ่งในระหว่างนี้กระบวนการหมักก็ยังดำเนินต่อไปตามปกติ ทำให้ยังมีSCOBY เกิดขึ้นอยู่ค่ะ แต่เมื่อนำคอมบูชะที่บ่มได้ที่แล้วแช่ตู้เย็น กระบวนการหมักนี้ก็จะช้าลง การเกิด SCOBYก็จะเกิดขึ้นน้อยและช้ามากค่ะ  (การแช่เย็นคือการถนอมคอมบูชา เปรี้ยวช้าลง เพื่อเก็บไว้ดื่มให้นานขึ้น)

แต่ถ้าแช่เย็นแล้ว น้องSCOBY หายไปก็ไม่ต้องแปลกใจนะคะ น้องไม่ได้หายไปไหน เมื่ออุณหภูมิเย็นลง SCOBY เจลลี่ก็จะตกตะกอนไปรวมอยู่ที่ก้นขวด  ซึ่งการที่ไม่มี SCOBY ไม่ได้กระทบกับคุณภาพและประสิทธิภาพของคอมบูชะนะคะ แบคทีเรียและยีสต์ที่มีประโยชน์ในคอมบูชามีความแข็งแรงและสามารถทนต่ออุณหภูมิที่เย็นได้ค่ะ ถ้านำคอมบูชาออกมาให้อยู่ในอุณหภูมิห้อง แบคทีเรียจะกลับมาทำงาน และเริ่มกระบวนการหมักต่อ SCOBYก็จะค่อยๆฟอร์มขึ้นอีกครั้งค่ะ และรสชาดของคอมบูชะก็จะเปรี้ยวขึ้นด้วยค่ะ 

** คำแนะนำ **

• ไม่ควรนำคอมบูชะที่ปิดฝาสนิดตั้งไว้ในอุณหภูมิห้อง เกิน 24 ชม. เพราะอาจจะทำให้เกิดแก๊สจากการหมักมากเกินไป ทำให้มีแรงดันในขวดมากขณะเปิดขวด อาจทำให้บรรจุภัณฑ์แตกและเกิดอันตรายได้
• ถ้าเปิดฝาแล้วจะทำให้ความซ่านั้นค่อยๆหายไป และคอมบูชะก็จะมีความเปรี้ยวเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเปิดแล้วควรบริโภคภายใน 5-7 วัน เพื่อคงคุณภาพ และรสชาดที่ดี

อยากลองชิม เฮิร์ชบรูว์ คอมบูชะ สั่งเลย